Pour tout savoir sur le cidre de glace!

La semaine dernière, nous avons dégusté le cidre de glace provenant de la cidrerie Michel Jodoin! Il était excellent!

Tom et Joanie à droite

J'ai déjà expliqué brièvement sa fabrication mais comme je sais que certains voulaient plus de détails les voilà!

La fabrication du cidre de glace date de 1989 grâce à Chrisitan Barthomeuf.

Deux méthodes développées à partir du froid naturel sont reconnues pour produire le cidre de glace:

1. La « cryoconcentration » qui est la plus répandue. Les pommes sont récoltées très mûres, à la fin de l'automne, puis conservées au froid jusqu’au pressage des fruits avant Noël. Le jus fraîchement pressé est alors laissé dehors au gré des variations de températures, des assauts du vent et des froids extrêmes pendant près de six semaines. Lentement, l’eau gèle et se sépare du sucre que l’on récolte alors par gravité. À la fin janvier, le moût concentré récolté, qui représente à peine le quart de la quantité initiale du jus, commence sa fermentation à basse température durant six ou sept mois.

2. La « cryoextraction » beaucoup plus rarissime. Il s'agit d'une récolte d'hiver. Restées accrochées aux arbres jusqu’au cœur de l’hiver, les pommes gelées sont ainsi cuites par le froid, le soleil et le vent. Elles sont cueillies en plein mois de janvier lorsque la température est de –15 degrés C. Ainsi, le processus de décantation entre l’eau et le sucre s’effectue dans le fruit plutôt que dans le jus. Après la cueillette, patiemment et de façon artisanale, on procède au pressurage des pommes encore gelées pour recueillir le précieux nectar que l’on fera par la suite fermenter à basse température pendant près de huit mois.

Aujourd'hui, en 2008, le Québec compte déjà une cinquantaine de producteurs de cidre de glace. L'engouement est réel. Les deux plus importants producteurs - La Face Cachée de la Pomme et le Domaine Pinnacle - sont maintenant distribués à travers le monde.

Les dirigeants de La Face Cachée de la Pomme, en collaboration avec les Cidriculteurs Artisans du Québec, sont toujours en discussions avec des intervenants gouvernementaux afin de permettre l’élaboration d’une appellation réservée au cidre de glace du Québec. En 2005, un projet de loi a été présenté en commission parlementaire et par la suite déposé.

Définition et normes spécifiques

« Cidre de glace » : boisson obtenue par la fermentation alcoolique du jus des pommes, lequel doit avoir une concentration de sucre avant fermentation faite uniquement par le froid naturel d’au moins 30 Brix et dont le produit obtenu a une teneur en sucres résiduels d’au moins 130 grammes par litre. Finalement, le taux d’alcool obtenu devra être supérieur à 7 % et inférieur à 13 % d’alcool par volume. De plus, les spécificités suivantes doivent être rencontrées :

1.aucune chaptalisation (=ajout de sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final du vin)

2.aucune addition d'alcool

3.aucune congélation artificielle des pommes, du jus ou des moûts

4.froid artificiel permis pour le cidre(-4°C) concernant la précipitation malique

5.aucun arôme ou colorant

6.aucune concentration des sucres par d'autres méthodes que le froid naturel

7.aucune utilisation de jus de pomme commercial de quelque origine que ce soit

8.le profil organoleptique du produit correspond à celui d'un cidre de glace tel que déterminé par un comité interprofessionnel

9.le producteur de cidre de glace cultive des pommes

10.le pressurage, l'élaboration et l'embouteillage du cidre de glace s'effectuent chez le producteur

Et voilà!